日本酒の酸度とは?知っておくともっと日本酒選びが楽しくなる!

日本酒の酸度

日本酒の味を表現する「酸度」。

その名の通り、日本酒に含まれる酸の量ですね。しかし、酸度が高い低いがどんな意味なのか、結局日本酒の味がどう変わるのか、しっかり理解していますか?

実は日本酒好きにとって「酸度」はぜひ知っておきたい指標の一つ。酸度を理解すると、ラベルを見ただけで味を少しイメージできたり、あなたの好みの日本酒を見つけやすくなったり。もっと日本酒がおもしろくなります!

この記事でわかりやすく説明していきますので、ぜひ参考にしてください。

1.日本酒の「酸度」とは?

日本酒の酸度とは、日本酒に含まれる酸の量を表します。

酸は味の引き締め効果があるため、味の濃淡の目安になります。一般的に酸度が高い日本酒はピリッとした濃い辛口、酸度が低い日本酒は甘口で淡麗な味わいになりやすいと言われています。

酸度が高い(+)=濃厚辛口
酸度が低い(-)=淡麗甘口

計り

酸度の平均値は1.3~1.5です。

例えば、くどき上手の澱がらみは酸度1.2なので平均より若干淡麗に近く、酉与右衛門(よえもん)のにごりは酸度1.9なので平均より濃醇となります。

清酒くどき上手 澱がらみ

 よえもん酉与右衛門(よえもん)の活性にごり

2. 酸度だけで日本酒の味がわかる?

わかりません!
酸度だけで日本酒の味わいが決まるわけではありません。製法や酒米、アルコール度数、香成分など様々な要素によって味わいが出来上がります。

実は酸度以外にも、
・アミノ酸度
 酒のコクや旨味のもとになるアミノ酸の量
・日本酒度
 糖分などの量
などの指標値もあります。

※日本酒度に関しては別記事「今さら聞けない「日本酒度」の意味|どうして甘口辛口がわかるの?」をご覧ください!

ただし、酸は日本酒の味に大きく影響するものの一つです。

酸度だけで日本酒の味わいを語れるというわけではありませんが、なんとなく味のイメージができて日本酒を選ぶのが楽しくなりますよ。知っておきたい指標値の一つですね。

3. 知っておきたい!味を左右する4種類の酸

酸と言ってもいろいろな酸があります。
代表的なもので乳酸、コハク酸、クエン酸、リンゴ酸の4つです。

この「酸」は米、麹、酵母などを使用して製造工程の中で発生します。

乳酸

コハク酸

クエン酸

リンゴ酸

漬物あさりレモンワイン

日本酒の酸味の基本がこの乳酸です。食品だとぬか漬けやヨーグルトにも乳酸が含まれています。

生酛造りのお酒に多く含まれます。

コハク酸はアサリなどの貝類に多く含まれます。

酸味というよりは、旨味の成分が多く含まれています。コハク酸が多すぎると苦みや渋みが増します。

クエン酸は柑橘系の酸の代名詞です。

本来、黄麹を使用する日本酒ですが、白麹や黒麹などを使用するとこのクエン酸が発生します。

リンゴ酸は白ワインに近い酸味です。

このリンゴ酸は、日本酒に軽やかさや爽やかな味わいをもたらします。味も香りも甘味のある酸です。

普段日本酒を楽しむ分にはこういった酸の種類まで考える必要はありません。テイスティングして「あ、これはコハク酸だな」とわかるような人は訓練したプロです。

食事とのペアリングを考えるときにこういった酸の違いは役に立ちます。酸の種類を予想しながら飲んでみるとおもしろいですよ!

4. 酸で選ぶ!日本酒 5選

4-1.[クエン酸]東鶴 BLACK 純米吟醸生

酒

例えばこちらの東鶴酒造(佐賀県)が醸す、黒麹仕込みの東鶴 BLACK 純米吟醸生 になります。

黑麹は普通、焼酎に使用しますがあえて日本酒に使用して酸味が際立つ日本酒にしてあります。

酸野中でもクエン酸の酸味が強く表れるこの日本酒にはほのかな苦みがありますが、仕込み水も軟水を使用することで酸味は強いけれども飲みやすい日本酒に造り上げています。

濃厚な酸味は、日本食に合わせるよりも洋食にワイン感覚でオシャレに合わせると楽しい日本酒。

・蔵元:東鶴酒造(株)(佐賀県)公式ページはこちら→
・製品:黒麹/東鶴 BLACK 純米吟醸生 1800ml
・価格:3.410円(税込)
購入はこちら→

4-2.[コハク酸]香り高くわずかな苦みと酸味のコラボ|貴魂(きこん) 純米「黒」

酒

香りは果実のような爽やか系の香り、味は最初口に含むとピリッとした酸がたつ感じがしますがスッキリとした後味にほんの少し苦みも感じられますが飲みやすい。

・蔵元:笑亀酒造(株)(長野県)公式ページはこちら→
・製品: 貴魂(きこん)コハク酸 純米「黒」 720ml
・価格:1.628円(税込)
購入はこちら→

4-3.[クエン酸とリンゴ酸のハーモニー]白麹仕込み柑橘系の爽やか味わい|海風土 sea food

酒

海風土と書いてシーフードと読みます。広島県の今田酒造本店の日本酒になります。

瀬戸内海に面した海の幸が豊富な土地で、軟水を使用して醸される海風土は、女性杜氏の今田美保氏が瀬戸内海の特産である牡蛎にペアリングできる日本酒を造りたいと言う思いで生まれた日本酒です。

グルメ芸人の石ちゃんが現地を訪れて、この海風土と牡蛎を頂きながら絶賛していたグルメリポートのビデオを見たことがあります。

酸味のきいた日本酒が新鮮な牡蛎料理にはまさにベストマッチです。

・蔵元:今田酒造本店(広島県)公式ページはこちら→
・製品: 富久長(ふくちょう) 海風土 sea food 1800ml
・価格:3.300円(税込)
購入はこちら→

4-4.[リンゴ酸]ワイン酵母の爽やかな酸味が持ち味|三井の寿 Miinokotobuki ワイン酵母仕込 純米吟醸

酒

ワイン酵母を使用しており、日本酒というよりもワインを思わす1本。ラベルもワインのようなおしゃれ感あふれるラベル。

香りもフルーティーで柑橘系の味わいを感じさせます。これがリンゴ酸の強いお酒の特徴なのかも知れません。

サーモンマリネやパスタにはもちろん抵抗なく合わせいただけますし、お寿司などにもぴったりの味わいではないでしょうか。

・蔵元:(株)みいの寿(福岡県)
・製品:三井の寿 Miinokotobuki ワイン酵母仕込み 純米吟醸 720ml
・価格:1.430円(税込)
購入はこちら→

4-5.[乳酸]パワフルな乳酸による酸味が癖になる|竹鶴 生もと純米

竹鶴

NHKの朝ドラでも大人気だった「マッサン」の舞台にもなった竹鶴酒造、その竹鶴酒造の看板商品が「竹鶴  生もと 純米酒」になります。

日本酒本来の昔ながらの製法で醸す「生酛仕込み」でつくられ、色も味も酒質に一切、手を加えない自然の野趣あふれる味わいが持ち味です。

この味の虜になると他の生酛酒が飲めないという「竹鶴ファン」も存在するほどです。乳酸による酸味が生き生きとしておりパワフルな味わいの日本酒になりますので日本酒入門者には少し刺激のある味わいかもしれません。

・蔵元:竹鶴酒造(株)(広島県)公式ページはこちら→
・製品:竹鶴 生もと純米 1800ml
・価格:4.620円(税込)
購入はこちら→

まとめ

おちょこ

日本酒の酸度に注目しながら日本酒選びをしてみるのも楽しいですよ。

味わいは、酸度のみならず、他の要素も複雑に混ざり合い織りなす自然の産物です、また味覚は一人一人微妙に違いますので同じ日本酒を飲んでも感じ方は様々です。

ぜひ、色々な日本酒にトライして自分好みの味を探し当ててみて下さい。

コメント