しょうゆよりもすごい万能調味料「煎り酒」のおいしい作り方と活用術

煎り酒

最近テレビ番組にも出て話題となっている万能調味料「煎り酒」。
日本酒、梅干し、削り節だけで簡単に作れて、しょうゆの代わりになると言われています。

日本酒がちょうどあったこともあって、興味本位で作ってみたら・・・とってもおいしい!

しょうゆよりやわらかい塩味と酸味。そして旨味がすごい。
卵焼きなどいつもの一品が格段においしくなって、料理が楽しくなりました♪

この記事では、
・10分でできる煎り酒の作り方
・煎り酒を使ったおいしい料理
・市販でおいしい煎り酒

についてご紹介していきたいと思います。
ぜひ参考にしてみてください。

1. 煎り酒はしょうゆができる前に重宝されていた万能調味料

煎り酒-1

煎り酒の歴史は古く1643年(寛永20年)時代は江戸時代。
日本最古の料理書と言われている「料理物語」にその作り方が記載されています。

江戸の庶民の食卓に欠かせない調味料の1つだったのですが、濃口しょうゆが発明され、保存があまりきかなかった煎り酒は廃れていきます。
しょうゆはどちらかと言うと素材の味を調味料であるしょうゆが染めてしまう、持ち味が強い調味料です。
それに比べて煎り酒は酸味と塩味とコクで素材の旨みを引き出す控え目で奥ゆかしい調味料といえます。

煎り酒は、そのおいしさだけでなく、化学的な素材を使わないナチュラルな調味料である上に、簡単に作れるので最近話題になっています。

2. 10分でできる煎り酒の作り方

煎り酒の材料

作り方はとっても簡単です。
初めてでも10分ほどでできました。

◆材料
酒:200ml
梅干し:大1個 
削り節:鰹節の場合1.25g(1/2パック)
塩少々:お好みで

2-1. 材料を煮詰める

作り方1

鍋に日本酒・梅干し(丸ごと)・鰹節・お好みで塩を入れ、日本酒が半分になるまで弱火で5~6分煮詰めます。

2-2. 煮詰めたものを濾す

作り方2

火から下ろして粗熱をとり、ふきんやキッチンペーパーなどで濾します。

※薄削りの場合は
 まず日本酒が半分になるまで煮詰めて、その後に鰹節を加え、さらに弱火で5、6分煮て粗熱をとり、キッチンペーパーなどで濾してください。

2-3. 冷ます

作り方3

冷めたら出来上がりです。

今回塩分控えめで作るために塩は入れませんでしたが、梅干しの塩分だけで十分美味しい味わいの煎り酒ができました。
塩分濃度が高めの梅干しを使う場合は塩は入れずに作られることをオススメします。

※冷蔵で保存し、1週間以内に使い切るようにして下さい。

3. 作るの面倒・・・でも大丈夫!市販のおいしい煎り酒

煎り酒-3

手作りの煎り酒は格別においしいですが、市販の煎り酒でもとってもおいしいです!

ここでは2つ代表的な市販の煎り酒をご紹介します。

3-1. 銀座・三河屋(東京)

煎り酒-3-1

銀座・三河屋は創業元禄の江戸時代より江戸の歴史と共に歩んできた老舗。
現在は、日本の伝統食の原点としての江戸食、ヘルシーなスローフードとしての江戸の食に注目し、江戸の食生活文化を伝えるセレクトショップとして展開されています。
こちらの煎り酒の原料は和歌山県紀州南高梅の梅酢と、かつお節、清酒、その他にしょうゆ、砂糖、昆布エキスと原本のレシピを基に独自のブレンドが加わっているようです。保存料未使用のため開封後は冷蔵庫での保存が必要。
瓶のふたを開けると、めんつゆ に似た香りが印象的。原液の味を確かめるとしょうゆが入っていることは感じられますが、しょうゆのような塩辛さはありません。
梅酢の酸味をほのかに感じ、かつお節のだしの味がしっかりとしており割烹料理屋で刺身の時に出されると聞いていますが確かに、白身の刺身などにはしょうゆより上品に調和するように感じられました。

販売店名:銀座三河屋 【公式サイトはこちら】
商品名:煎酒(いりざけ)・小
容 量:300ml
価 格:756円(税込)

購入はこちら

3-2. 久原本家・茅乃舎(福岡)

煎り酒-3-2

福岡県に本社をおく久原本家・茅乃舎(かやのや)は、明治26年創業の醤油蔵を原点とする、総合食品メーカーです。
茅乃舎が大切にしていることは、現在の食卓にひと手間省いても美味しくなるそんな料理を提案したい。素材を厳選し、手間ひまをかけて作り上げたもの、伝統のものを健やかな暮らしと未来に伝えたい、そんな思いで作り上げている煎り酒です。
こちらの煎り酒の原料は同社がシリーズで展開している「茅乃舎(かやのや)だし」に使われている国産の真昆布、鰹節、うるめいわし、そして焼きあごを使用ししょうゆと梅酢をブレンドした独自のレシピによるものになります。
瓶のふたを開けるとまず、だしの香りと梅酢の酸の香りが前面に押し出されここでもう三河屋の煎り酒との違いがわかりました。
味は、しょうゆがはいっているものの数種類のだしをブレンドしているせいか梅酢の酸味が効いただし汁と言う印象です。もちろん化学調味料、保存料無添加の安心できる商品です。

販売店名:久原本家・茅乃舎 【公式サイトはこちら】
商品名:煎り酒
容 量:150ml
価 格:540円(税込)

購入はこちら

4. 煎り酒で格段においしくなったいつもの料理

煎り酒は万能調味料と言われますが、本当に万能なのか、いつもの料理で試してみました。

4-1. だし巻き卵

煎り酒-4-1

一口食べてびっくり。
いつもの卵焼きと全然違います。
ちょっと煎り酒を加えただけなのに、割烹料理やさんのような味わいに!
美味しすぎて最近のお弁当は毎日コレが入っています。(笑)

◆材料 (2人分)
卵2個
煎り酒大さじ1
水大さじ1
サラダ油大さじ1

◆作り方
①煎り酒と水を加えて溶き卵を作ります。
②フライパンを熱して油を引いて玉子焼きを作ります。
③器に盛り付けて完成です。
※コツは水を使うことと煎り酒を入れると焦げ付きやすいのでその点に注意です。煎り酒はお出しの味が良く出ているので、そのまま使うと少し濃い目の味付けになります。
適量の水で出し割として使うと上品な味に収まります。どちらの煎り酒でも美味しくできると思いますが今回は三河屋の煎り酒を使用。

4.2. きんぴらごぼう

煎り酒-4-2
煮物や炒め物の隠し味に使えると聞いて実践。

いつもより甘さ控えめで、コクのあるきんぴらごぼうができあがりました!
おだしの味がふわっと香って深い味わいです。
濃い味が好きな方は1,2滴しょうゆをたらしてもおいしくいただけると思います。

◆材料 (2人分)
ゴボウ½本
人参¼本
油 適量
[a]煎り酒大さじ2
[a]水大さじ2

◆作り方
①ゴボウと人参は千切りにする。
②油を引いたフライパンを熱し①を中火で炒める。
③具材に火が通ったら[a]を加え、汁気がなくなるまで炒めたら出来上がり。お好みで煎りゴマをかける。
※味は、さっぱりとしており甘さ控えめなので女性でダイエットを気にされている方には食物繊維も豊富で最適。煎り酒は、ゴマ油とも相性が良いので油は好みでゴマ油を使用してもいいかもしれません。今回は茅乃舎(かやのや)の煎り酒を使用。

4-3. 刺身(特に白身)

煎り酒-4-3

いつもは刺身といえば、しょうゆで食べているのですが今回は刺身がお薦めと言うので挑戦。
各社ともに白身魚の刺身が良いということだったのでヒラメの刺身を煎り酒で食べてみました。

しょうゆと山葵が好きな私としてはいささか躊躇気味だったのですが割烹料理屋で刺身の時に出しているという意味が分かる気がしました。
比べてみると淡白な白身魚はしょうゆで食べると魚本来の旨みを消してしまうのですが、煎り酒だとしっかりと素材本来の味が楽しめる感じです。
刺身が高級でいい素材になればなるほど味の違いは顕著なのかもしれません。その他にイカの刺身などにも合うそうです。

4-4. 豚しゃぶ鍋

煎り酒-4-4

煎り酒は、肉にも合うということから簡単に出来る鍋に挑戦してみました。
今回は豚肉を使った豚しゃぶ鍋です。
具材は、普通に鍋に入れる材料であれば何でも良いと思います。お好みでチョイスしてみて下さい。

使うのはポン酢やゴマダレなどで食べるところを、煎り酒を使うだけです。
比べてみるとポン酢も美味しいのですが味にパンチがある感じ、煎り酒で食べてみるととても優しい口当たりになります。
煎り酒が豚肉の臭みを消し、肉の味をまろやかにしさっぱりと頂ける気がしました。三河屋の煎り酒と茅乃舎の煎り酒両方を使用してみました。
三河屋は少し味が濃い目、茅乃舎の煎り酒は薄口といった感じでしょうか、どちらも豚肉にはぴったりで美味しいです。

また、しめに定番のうどんですが、これがまた煎り酒ととても相性が良く鍋をしたら必ずお試しいただきたい1品です。

4-5. 卵かけご飯

煎り酒-4-5

これは究極、料理と言うより煎り酒に合う使い方となると思いますが、卵かけご飯がおすすめです。
卵かけご飯で卵の生臭さ嫌だと言う人には1度試す価値があるかもしれないというほど、生卵の臭みが消えてしまいます。
茅乃舎の煎り酒はだしの味が卵とベストマッチでとても上品な卵かけご飯になり、三河屋の煎り酒は若干お味が濃い目なのでかける量をお好みで加減するとこれまたさっぱりと美味しくいただけます。
煎り酒を手に入れたらまず手始めに卵かけご飯もぜひ試してもらいたいです。

まとめ

煎り酒まとめ

煎り酒は今まであまり身近ではなかった調味料ですが、実はどんな料理とも相性が良い万能調味料でした。今では常にストックしています。
自分で作ってみてもよし、気軽に購入して試してみるもよし皆様にとって煎り酒が少しでも身近になって頂けたのなら幸いです。

※味の表現は、あくまでも個人的な感覚での表現となり全ての方がそのように感じると断定するものではありません。

参考文献
「江戸のおかず」講談社
銀座・三河屋ホームページ 煎り酒 説明ページ
久原本家・茅乃舎ホームページ 煎り酒 説明ページ