日本酒は温度を5℃変えるだけで味わいが劇的に変わる

日本酒の魅力の一つが「温度を変えて楽しめる」こと。他のお酒にはなかなかないことです。

しかも、日本酒は5℃温度が変わるだけでも味わいが変わることを知っていますか？
いつもテキトーに冷やしたり温めたりしているだけでは、実はまだ「ちょうどおいしい温度」に出会っていないかもしれません。

私自身、燗にしてみたり冷酒にしてみたり氷を入れてみたり、どの温度が自分的においしく感じるか実験するのが大好きです（笑）「この日本酒は40℃のぬる燗だと旨味が広がる！」など新しい発見があります。

今回は、日本酒をもっとおいしく飲むための温度について、見極め方のコツをお話したいと思います。理想は自分自身でいろんな温度を試してみることですが、「まずはスタンダードを知りたい」という方の参考になればと思います。

日本酒には美味しく感じる温度帯がある

日本酒は温度によって感じ取る味わいが変わってきます。
ざっくり言うと、温度が高くなると甘味や旨味を感じやすくなり、温度が低くなると甘味が抑えられてすっきりとします。酸味は温度というより、他の味覚が強くなったり弱くなったりすることで変化します。
日本酒がおいしく感じる温度というのは、この味覚のバランスが良いということです。

日本酒の温度を数℃変えただけでこのバランスは変化します。冷酒だと淡白に感じる日本酒でも、温めると旨味がジューシーになって感動の味わいになることも。

5℃ごとに変わる日本酒の呼び名

まずは、どんな温度があるのかを知っておきましょう。実は、日本酒は温度によって呼び名が変わります。それだけ日本酒において温度は重要視されているとも言えますね。

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実は「熱燗」は一部の温度帯であって、燗の種類はたくさんあるんです。冷酒もしかり。

たくさんあるので一つ一つの呼び名を覚える必要はないですが、「私は上燗あたりが好きなことが多いな」というような目安に使えますので知っておいて損はないです。

味覚は人それぞれなので「絶対にこの温度で飲むのが正解！」というものはないのですが、日本酒のタイプによって基本のおすすめの温度があります。酒蔵さんのホームページで適温を書いてくれているケースはぜひそれをまず試してみるのが一番ですが、「まずはこれ」というおすすめの温度を紹介していきます。

1．とりあえずぬる燗で飲んでみる

迷ったら私はとりあえず「ぬる燗」で飲むようにしています。ぬる燗だと旨味や甘味、まろやかさがちょうどよく感じることが多いんですよね。

ぬる燗佐藤の店長さんもこのように言ってます。

日本酒に含まれる、うまみ成分のアミノ酸。これが多く出るのがぬる燗と言われていて、一番うまみを感じる温度だということは科学的にも証明されています。

日本酒はどの温度が一番おいしいの？六本木「ぬる燗佐藤」に学ぶ温度別日本酒×料理のペアリングより

また、下記は日本酒の温度と酸味に関しての論文です。ぬる燗（43℃）だとまろやかさ、旨味や甘味などが強く感じると記載されています。

参照：日本調理科学会誌 Vol.42 「清酒に含まれる有機酸の酸味に及ぼす飲用温度の影響」より

もちろん日本酒の種類やそれぞれの味覚の感じ方によって差異はあります。ただ、「まずどの温度から試せばいいかわからない」という方はぬる燗から始めてみるのがおすすめです。

例えば、三重県の「作 穂乃智（ざくほのとも）純米酒」

画像：清水清三郎商店  公式サイトより

ライチを思わす甘い香りが特徴で、冷酒で飲むと美味しいといわれています。ただ、実は「ぬる燗」もめちゃくちゃおいしいです。のどごしの良さはそのままで、ふんわり旨味が増す感じがします。

2．大吟醸や吟醸だって燗にしてもいい

よく「大吟醸や吟醸は温めてはダメ」と聞きますが、そんなことないです。燗でおいしい大吟醸・吟醸はありますし、中には酒蔵が燗を推奨している大吟醸もあるほどです。
「吟醸系」と大きい括りで燗NGをしてしまうのはもったいないことです。

燗にしても旨い大吟醸酒「黒龍 九頭龍（くずりゅう）」

黒龍酒造 公式サイトより

蔵元自ら「燗にしておいしい大吟醸酒」と打ち出している大吟醸酒です。もちろん冷酒でもおいしいですが、燗にするとコクがふわっと膨らみます。

燗にしてもいい吟醸酒を見分けるコツ

ただし、たしかに温めると吟醸特有のフルーティーな香りが消えてしまうものもあります。これは吟醸香の中でも種類があるから。使う酵母などで出来上がる香りが変わってきます。

カプロン酸エチルと酢酸イソアミルは、吟醸香の香気成分の二大巨頭です。
日本酒によって違うケースもありますが、大きく分けてこういう分け方ができると思います。

カプロン酸エチル系の吟醸酒は冷酒で

カプロン酸エチルの吟醸酒は燗にすると香りが飛びやすいです。そのためりんごや梨のようなフルーティーさを感じる吟醸酒の場合は、冷酒で飲むのがおすすめです。特に花冷え（10℃前後）で飲むと一番華やかに感じると思います。ここでもし雑味を感じたらもう少し冷やしてみるといいです。ただし５℃以下の「雪冷え」まで冷やしてしまうと持ち味のフルーティーな香りをあまり感じなくなるので注意です。

バナナやメロンのような香りを作る酢酸イソアミル系の吟醸酒は燗もおいしい

バナナやメロンのような香りを作る酢酸イソアミルは燗もおいしいです。冷酒で飲むと香りが穏やかですが、燗にするとむしろ香りが高まります。ただし、温めすぎては逆効果になることもありますので注意です。まずは40℃くらいのぬる燗で試してみましょう。

3．フレッシュさを楽しむ生酒や活性にごりは冷酒が基本

生酒や活性にごりと書いてある日本酒は、フレッシュでみずみずしい感じを楽しむのが醍醐味です。温めると味わいがぼやけてしまいます。生酒や活性にごりは基本的に冷酒で飲むのがおすすめです。まずは冷蔵庫で冷やして花冷え（10℃前後）で飲みましょう。

ただし！・・・実は燗も悪くないです。新たな味わいを模索したい方は、日向燗（30℃前後）くらいでまず試してみてください。温度が高すぎると風味が崩れやすいですが、このくらいであればむしろ味が広がって美味しくなるものもあります。鍋島の特別純米生原酒などはぬる燗（40℃前後）がおいしく感じましたね。

4．ドシッとした生酛・山廃の純米系は熱燗で

生酛造りや山廃造りと呼ばれる日本酒の多くは、米の旨みがたっぷりとしていて、独特の酸味が強く感じられるものが多いです。こういった旨味やコクを引き立てるには、冷酒よりはぬる燗～熱燗が美味しく感じやすいです。温めることでキレが出てきたり、まろやかさが増したりします。

画像：車多酒造 公式サイトより

一例を挙げると「天狗舞 山廃仕込 純米酒」は熱燗がおいしい日本酒の1つです。冷酒でも常温でもおいしいですが、「熱燗」で飲む方がまろやかさが増しておいしく感じます。1本購入して、冷酒・ぬる燗・熱燗と温度帯を試してみるのもオススメです。

5．本醸造は燗上がりしやすい

本醸造酒は燗するとよりキレがよくコクが引き出されやすくなるものが多いです。いわゆる「燗上がり（燗にすると美味しくなるという意味）」といわれるのはこの本醸造酒がとても多い。常温や冷酒で飲むと物足りなさを感じたものも、燗にするとキレが良くなったりコク深くなったりします。

6．神亀（熟成酒）は超飛び切り燗が美味しいことで有名

画像：神亀酒造 公式サイトより

温度表にあった「超飛び切り燗」って一体どんな日本酒用！？と不思議に思う方もいるかもしれません。

実際、飛び切り燗以上はアルコールの香りがかなり強くなり、味のバランスも崩れやすくなリます、しかし、中でも飛び切り燗で味が膨らむ日本酒が実はあるんです！それが神亀酒造の「神亀 純米辛口」です。

こちらは蔵で2年熟成した後出荷されるの辛口純米酒で、熱々の「超飛び切り燗」60℃くらいの温度に一度上げてから飲むことでコクが増します。（温めてすぐではなく、少し待ってから飲んでみてください）そして熟成由来の濃厚な旨みが膨らみ何とも言えない味わいへと変わります。

7．みぞれ酒に使う日本酒に注意！

冷凍庫で氷らせて楽しむ「みぞれ酒」。日本酒は家庭用冷凍庫で一晩（12時間以上）凍らせるとシャーベット状になります。暑い季節にぴったりな日本酒の飲み方です。
ただし使う日本酒に注意です。みぞれ酒を作るときのコツはこちらです。

（１）アルコール度数は低すぎず高すぎず、15度前後の日本酒が良い
日本酒の凝固点（固まる温度）は、15度～16度のアルコール度数の日本酒だと、－15～－16度でフローズン状態になるといわれています。一般的な家庭用冷蔵庫の冷凍庫は、－18度くらいのものが多いので、アルコール度数が19℃などになるとフローズン状態になりません。

（２）米の甘味があり味わいが濃厚な純米が良い
純米タイプだと凍らせても味が崩れにくく、ほのかな甘味をそのまま感じられます。醸造アルコール入りの日本酒でも試してみましたが苦味や渋味をより感じました。醸造アルコールは元々、お酒の香りや味を際立たせて酒質の安定をはかる目的で入れます。しかし凍らせることにより、この安定していた酒質が崩れてしまうのではないか？と思います。

（３）一度凍らせたら凍らせた状態で食べるのが良い（解凍した日本酒は味が変わる）
一度凍らせてから溶けた日本酒は、元の味わいとは変わっています。そっけない味になることが多いので、凍らせたら凍らせた状態で食べるのがベストです。

作り方のコツなど詳細は「日本酒シャーベット「みぞれ酒」を作ってみてわかったコツとアレンジ法」で紹介していますので興味がある方はご覧下さい。

まとめ

どういう日本酒がどの温度で飲むとおいしいのかというのをご紹介しました。私自身の経験値によるおすすめ温度も入っているので、実際に試してみて違うなと感じたらぜひ他の温度も試してみてください。

少しの温度の変化で大きく味わいの変わる日本酒。すごく面白いのでぜひおうちで試してみてください。どんな温度で飲むのが一番美味しいのかわからない、という方の参考になると嬉しいです。