日本酒には旬がある!秋に旨味が深まる「ひやおろし」の意味

ひやおろし

酒販店の店先で夏が過ぎたころに「ひやおろし 入荷しました」や「秋上がり 入荷」などといった文字を目にしたことはないでしょうか。

日本酒の「ひやおろし」とは、できたての日本酒を春から夏にかけて熟成させた日本酒です。

もう少し詳しく言うと、冬に造り春先に絞った日本酒を一度火入れ(加熱殺菌)し、蔵で春〜夏をまたいで貯蔵熟成させたものです。秋口に出荷することから「秋上がり」と呼ばれることもあります。

ここでは、その季節でしか味わえない秋の限定品である「ひやおろし」について詳しくお話ししていくとともに、おすすめのひやおろしを4本ご紹介していきます。 

1. 「ひやおろし」は半年ほど寝かせて秋に出荷される日本酒

ひやおろし説明図

冬場に造り春先に絞った日本酒を夏の間熟成させ、秋口に出荷する日本酒のことを「ひやおろし」と言います。

出荷のタイミングは貯蔵された日本酒と外気の気温がほぼ同じになるころが良いとされ、8月終わりから10月頃まで出荷されます。

日本酒は通常、2回の火入れを行い出荷されます。「ひやおろし」は、貯蔵前の1回の火入れのみで2回目の火入れを行わないで出荷されます。ちなみに、貯蔵前の1回だけ火入れをする日本酒のことを「生詰酒」と呼びます。ひやおろしは、この生詰酒になります。

出来上がったお酒の香味やフレッシュ感をそのままに瓶詰めし、約6か月熟成され出荷される「ひやおろし」は驚くほどまろやかで味わい深いお酒に変化します。ただし、酒質は変化しやすい「生きもの」なので貯蔵時の温度管理が非常に重要になってきます。きちんとした温度管理は非常に難しく各蔵元が一番気を使うところでもあります。

2. ひやおろしと共に楽しむ秋の味覚

ひやおろし食材

ひやおろしは、出来たて新酒のフレッシュと違い、より落ち着いた旨味がありまろやかな味わいを楽しめます。その味わいが秋の味覚にピッタリです。特に脂ののった食材にはピッタリなのでぜひ合わせてみてください。

2-1. 秋刀魚の塩焼き

ひやおろし食材1

脂ののった秋刀魚は、まさに「ひやおろし」と相性がピッタリ、何も説明はいらないぐらいです。手ごろな値段で出回る秋には出番も多く、秋刀魚ならちょいちょい晩酌のおともに出来るのではないでしょうか。

2-2. 戻り鰹の刺身・たたき

ひやおろし食材2

初鰹はさっぱりしているおいしさですが、戻り鰹は脂が乗り切って口の中でトロリと甘みすら感じる美味しさです。こちらも熟成されたひやおろしと調和が取れて一杯、また一杯とついつい飲み過ぎてしまいそうです。

2-3. しめさば

ひやおろし食材3

鯖も秋が旬の魚です。塩焼きやみそ煮も好相性ですが新鮮な旬の鯖ならやはり、しめさばで味わってみたい。鯖の酸味が旨味を増したひやおろしの味わいを丸ごと包み込む感じがたまらない。鯖を食べた後の口の中に残る脂をひやおろしが綺麗に流してくれる役目もある。

2-4. 新蕎麦

ひやおろし食材4

蕎麦と日本酒と言うのも粋なおいしさを堪能できます。最近では「大江戸和宴 そばと日本酒の博覧会」など蕎麦と日本酒のマリアージュを楽しむイベントも開催されています。

ひやおろしと楽しむのなら新蕎麦がお薦め。更科蕎麦のさっぱりとした上品な味わいとひやおろしもいいですし、そば粉の香り、味が堪能できる十割蕎麦とひやおろしのセットも格別。二八蕎麦に穴子や海老の天ぷらを合わせて食すのも捨てがたいおいしさです。

その他に松茸、銀杏、伊勢海老や鮑などの秋が旬の食材もベストマッチでおすすめです。

3. ひやおろし(秋上がり)を楽しんでみよう!おすすめ4選

ひやおろしは、貯蔵熟成されたまろやかで甘みが感じられる日本酒が多いです。中でも今回は特に日本酒ビギナーの方にも飲みやすく、人気の銘柄を選んでみました。お好みの秋の味覚と共に味わってみてはいかがでしょうか。

3-1. 鼎(かなえ)秋上がり 純米吟醸 

ひやおろし鼎

信州銘醸(長野県)の造り出す、ひやおろし(秋上がり)「鼎(かなえ)」純米吟醸。「鼎(かなえ)」は、新州銘醸の東京農大出身3名で作り上げる知る人ぞ知る日本酒です。

この「鼎(かなえ)」は、信州銘醸のホームページには掲載されていません。かつ広告、宣伝は一切しない、信州銘醸と特約店契約を交わしている酒販売店のみででしか購入できない日本酒通のみが知ると言われている日本酒、その「ひやおろし(秋上がり)」です。

仕込み水の黒曜の水は、黒曜石によって濾過された日本有数の軟水を使用しているため、とても口当たりが柔らかく吟醸香の香りが豊かに感じられます。また酒米は、純米吟醸に最適な美山錦を使用しています。

美山錦を使用する日本酒は、淡麗でスマートなスッキリとした味わいに仕上がると言われており、この鼎も軟水の軟らかさと甘いメロンの様なフルーティーな香りと純米の米の膨らみを感じる味わい深いおすすめの日本酒です。
「フルーティーな日本酒」でもあり、「甘口」の日本酒とも言え「ひやおろし(秋上がり)」ならではの濃醇な旨みもあり、と日本酒好きなら1度は口にして欲しい1本となります。

蔵元:信州銘醸株式会社(長野県)【公式ページはこちら】
製品:「鼎(かなえ)」純米吟醸 秋あがり 1,800ml
価格:\2,808(税込)

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3-2. 鶴齢 特別純米 ひやおろし 山田錦55

ひやおろし鶴齢1

創業300年の歴史を誇る青木酒造(新潟県)は端麗辛口の日本酒を得意とする酒蔵。その青木酒造が造る「鶴齢 特別純米 ひやおろし山田錦55」です。

鶴齢が得意とするところの辛口爽快な味わいに加え、ひやおろしならではの丸みのある熟成された山田錦の甘みが重なり合い飲み口はスッと入ってきますが口の中に含んでいるとコックリとした旨味が広がる秋酒に仕上がっています。

こちらの日本酒は秋酒としては、熟成期間は短めで8月末出荷。鶴齢のひやおろしシリーズの第1弾目にリリースされたお酒になります。

蔵元:青木酒造株式会社(新潟県)【公式ページはこちら】
製品:鶴齢 特別純米 ひやおろし 山田錦55
容量:720ml
価格:\1,674(税込)

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3-3. 鶴齢 特別純米 瀬戸産雄町 秋上がり

ひやおろし鶴齢2

鶴齢の秋酒の第2弾がこちら「瀬戸産雄町 秋上がり」です。
酒米で山田錦と共に評判の高い酒米に雄町があります。味わいにボリュームが出てふくよかな日本酒になることで知られています。

しかしその栽培がとても難しく「幻の米」とも言われており岡山県 赤磐郡瀬戸町(現在の岡山市瀬戸)の備前雄町の評判が高く有名。

その瀬戸産雄町100%で仕込まれたのがこちらの「鶴齢 特別純米 瀬戸産雄町 秋上がり 」になります。
更に特筆すべきは、「雪室」で5ヶ月熟成させじっくりと旨味を引き出し10月に出荷された日本酒だということです。

口に含ませると若干のとろみを感じ辛口ドライの鶴齢ですが甘みと酸味の味わいが広がり、「鶴齢 特別純米 ひやおろし山田錦55」がフレッシュな熟成とすると、こちらの「鶴齢 特別純米 瀬戸産雄町 秋上がり」はしっとりとコクと深みがある落ち着いた味わいが特徴的と言えます。

欲張って、それぞれ購入して熟成期間による旨味の違い、酒米による味わいの相違を飲み比べてみるというのも楽しいかもしれません。

蔵元:青木酒造株式会社(新潟県)【公式ページはこちら】
製品:鶴齢 特別純米 瀬戸産雄町 秋あがり
容量:720ml
価格:\1,836(税込)

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3-4. 七田 純米 七割五分磨き 山田穂 ひやおろし

ひやおろし七田

天山酒造(佐賀県)の秋酒は「七田 純米 七割五分磨き 山田穂 ひやおろし 」です。
天山酒造のこだわりは水と米。自社田、契約栽培農家の人々と天山酒米栽培研究会を開催し、仕込み水は天山山系の湧水を簡易濾過して専用の水道管を蔵まで引いて使用する等、徹底的にこだわった日本酒造りをしている酒蔵です。

その天山酒造の「七田」は、六代目 七田謙介氏が造る無濾過純米酒シリーズとなります。
自社ホームページでの宣伝は一切行わず信頼のおける特約店にのみ下ろすという販売方法にまでもこだわっています。

七田の秋酒に使用している酒米は、山田錦の母米となる「山田穂」と言われる米。今ではほとんど見られなくなった幻の酒米と言われています。現在多く流通している酒米の「山田錦」は、この山田穂の改良版です。
この山田穂を精米歩合75%と純米酒の中でも低精白で作る日本酒。味わう前は雑味があり少し飲みづらいかと想像していたのですがその期待は、あっさりと裏切られました。

良質の水と米を使用して丁寧に醸すことで全く雑味のないフレッシュな旨味さえ感じさせる仕上がりになるのだということを感じさせてくれた感動の1本です。
「ひやおろし」らしく熟成された旨味の味わいと無濾過ならではの口に含んだ時の酸がたつ味わいがまた何とも言えない魅力です。

蔵元:天山酒造株式会社(佐賀県)【公式ページはこちら】
製品:七田 純米 七割五分磨き 山田穂 ひやおろし
容量:1800ml
価格:\2,592(税込)

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4. 日本酒には旬があります(季節により出回るお酒が異なります)

日本酒のバリエーション

日本酒は、一年を通して販売されていますが、そのバリエーションは実に豊富です。日本の四季に合わせ日本酒もその歴史を共に育んできました。

冬には新酒(しぼりたて)、花咲く春には春酒、夏の暑い時期には夏酒、そして秋のひやおろし(秋上がり)。
季節の移ろいをその時ならではの日本酒で楽しむ。何とも情緒豊かで日本的です。その時期にしか味わえない旬の酒を味わうというのも日本酒の楽しい飲み方の1つではないでしょうか。

まとめ

ひやおろしまとめ

ここまで日本酒の「ひやおろし」についてお話ししてまいりました。
日本の四季に合わせて日本酒を選びその時折の食材と共に味わう、なんとも日本の風情が漂うお酒の嗜みではありませんか。いかがでしたか「季節を感じながら日本酒を味わうって楽しそう」そんな風に少しでも感じていただけたのなら幸いです。

※香り、味の表現は、あくまでも個人的な感覚での表現となり全ての方がそのように感じると断定するものではありません。
※日本酒の在庫等の調査は記事掲載時のものです。季節限定品のため欠品、終売に関しては各店舗へのお問合せをお願い致します。

【参考文献】
「新訂 日本酒の基」(NPO法人FBO)
「酒販店で買える究極の日本酒」(PHP研究所)
「日本酒完全ガイド」(池田書店)
「日本酒の教科書」(新星出版社)

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